Sauce Béarnaise

• 100g Ungesalzene Butter
• 30ml Weißweinessig
• 20g Rohe Schalotte
• 6g Frischer Estragon
• 1g Schwarzer Pfeffer
• 54g Eigelb (groß)

Zubereitung

6 Schritte

1. 1

   Die ungesalzene Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ruhen lassen, dann das klare Butterfett von den milchigen Feststoffen abschöpfen.

2. 2

   In einem separaten kleinen Topf den Weißweinessig mit der fein gehackten Schalotte, der Hälfte des frischen Estragons und dem schwarzen Pfeffer köcheln lassen, bis er auf einen duftenden Löffel reduziert ist, und dann in eine kleine Schüssel abseihen.

3. 3

   Das Eigelb in die abgekühlte Reduktion einrühren, bis es hell und leicht eingedickt ist.

4. 4

   Stellen Sie die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser und verquirlen Sie das Eigelb, bis es ein Band bildet.

5. 5

   Geben Sie nach und nach die warme, geklärte Butter hinzu und rühren Sie dabei ständig um, damit die Sauce emulgiert und eindickt.

6. 6

   Den restlichen gehackten frischen Estragon unterrühren und die Béarnaise warm servieren.