Blanquette de Veau

• 640g Kalbsschnitzel
• 700ml Flüssige Hühnerbrühe
• 1g Lorbeerblatt
• 1g Getrockneter Thymian
• 150g Karotte
• 120g Zwiebel
• 200g Pilz
• 40g Ungesalzene Butter
• 30g Allzweck-Weizenmehl
• 2g Schwarzer Pfeffer
• 36g Eigelb (groß)
• 100g Schwere Schlagsahne
• 15g Zitrone

Zubereitung

7 Schritte

1. 1

   Das Kalbfleisch in große Würfel schneiden und mit der Hühnerbrühe, dem Lorbeerblatt und dem getrockneten Thymian in einen Schmortopf geben. Leicht köcheln lassen und dabei die Oberfläche abschöpfen, bis das Fleisch gabelzart ist.

2. 2

   Das Kalbfleisch herausheben, die Pochierungsbrühe abseihen und beiseite stellen.

3. 3

   Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel würfeln und die Pilze vierteln, dann in den Topf geben und kurz in etwas Brühe kochen, bis sie weich sind.

4. 4

   In einer sauberen Pfanne die ungesalzene Butter schmelzen, das Allzweckmehl einrühren und die Mehlschwitze eine Minute kochen lassen, bevor man die übrig gebliebene Brühe hinzugießt, um eine glatte Velouté zu erhalten.

5. 5

   Das Kalbfleisch und das Gemüse wieder in die Soße geben, alles erwärmen lassen und mit schwarzem Pfeffer würzen.

6. 6

   Das Eigelb mit der Sahne und einem Spritzer Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen, mit etwas scharfer Soße abschmecken und die Masse dann vom Herd zurück in den Topf rühren, damit sie eindickt, ohne zu kochen.

7. 7

   Servieren Sie die Blanquette heiß, idealerweise über Reis oder Nudeln.